Текст проекта СанПиН |
Вопросы, предложения, комментарии |
||
1. |
3.5. При обеденном зале столовой устанавливают умывальные раковины с подводкой горячей и холодной воды через смесители из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальными раковинами следует предусмотреть установку электрополотенец (не менее 2-х) и (или) одноразовых полотенец. Умывальные раковины устанавливают с учетом росто-возрастных особенностей детей: на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 – 4 классов и на высоте 0,7 – 0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 – 11 классов. |
При наличии 1 крана на 20 человек необходимо предусмотреть дополнительное время на прием пищи. Может ли применяться дезинфекция рук специальными растворами или дезинфицирующими растворами (по аналогии с медицинскими работниками)? Такие варианты применяются в ряде иностранных государств. |
|
2. |
4.1. Оборудование, инвентарь, тара должны быть безопасными и выполненными из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил. |
В соответствии с приложением 1 приведен Рекомендуемый минимальный перечень оборудования и производственных помещений организаций общественного питания (включая базовые). Он включает 18 помещений. Если это минимальный перечень, то это означает, что в учреждении, где 51 и более детей, они должны присутствовать. А где 50 и менее может быть одно помещение. Могут ли помещения быть заменены на отделенные перегородками производственными участками? Может отсутствовать овощной цех, если поставляются централизованно овощные полуфабрикаты? Представляется целесообразным определить порядок разработки и согласования проектов пищеблоков. В настоящее время в проектах детских садов на 100 детей доля затрат на пищеблок может составлять более 25%. |
|
3. |
Ежегодно (в образовательных организациях – перед началом нового учебного года, в стационарных организациях отдыха и оздоровления детей – перед началом летнего периода) должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам. |
Что означает термин “технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам”? Кто уполномочен его проводить? |
|
4. |
4.10. Столовые должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, решетчатыми полками для ее хранения. |
Что должен включать комплект столовой посуды? Где это определено или кто должен определять? |
|
5. |
13.15. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке дошкольной организации следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфекционном растворе. Допускается использование сухожарового шкафа. |
Целесообразно отразить, что означает обеззараживание посуды, как часто и в каком порядке должно проводиться. |
|
6. |
5.3. Мытье кухонной посуды должно проводиться отдельно от столовой посуды. |
Желательно уточнить: мытье производится отдельно во времени, в отдельных ванных или в отдельном помещении?Что делать, если нет отдельного помещения? |
|
7. |
Цикличное меню разрабатывается юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание и утверждается руководителем организации в соответствии с формой приложения 2. |
Каким образом потребитель может ознакомиться с примерным меню? Каким образом должно учитываться мнение потребителей и их законных представителей при разработке меню? Почему в примерном меню не отражается весь перечень пищевых веществ, предусмотренных приложением 4, а часть из них приводится только в среднем за период планирования, а не по блюдам? Это только затрудняет контроль за обоснованностью расчетов лиц, разработавших меню. Мониторинг школьного питания в 2011-2013 году показал, что факты некорректного расчета химсостава встречаются повсеместно. Необходимым и является требование, что в примерном меню химсостав должен рассчитываться с учетом потерь при тепловой обработке. |
|
8. |
В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6). |
Таблица замен расширена, но не отражает (и не может отражать) все варианты применяемых продуктов. Предлагается сделать приложение по методике проведения замен по пищевой ценности продуктов. |
|
9. |
6.3. Меню должно учитывать физиологическую потребность организма в энергии и пищевых веществах, а также фактические энергозатраты ребенка (приложение 4), вызывать чувство насыщения (приложение 3).На период летнего отдыха и оздоровления, при повышенной физической нагрузке (проведение спортивных соревнований, сборов (игр), слетов и т.п.) калорийность суточного рациона должна быть увеличена не менее чем на 10%. |
По приложению 4: не отражены белки животного происхождения – важнейший показатель для детского питания. Каким официальным справочником руководствоваться для расчета содержания витамина Д? Показатели приложения 4 ниже, чем показатели химсостава предлагаемых Примерных наборов продуктов (за сутки) даже с учетом потерь при тепловой обработке. Таким образом, при выполнении примерных наборов будет избыточное энергосодержание питания. Кроме того, применительно к питанию в школах остается вопрос: каким образом учитывать питание детей дома перед посещением школы? Такое питание необходимо и рекомендовано специалистами. |
По приложению 3. Каким образом планируемый объем блюд связан с чувством насыщения, если не ставится задача по достижению определенной полноты фактического потребления блюд? Целесообразно установить требования и методику контроля полноты фактического потребления блюд, анализа результатов и принимаемых мер. |
Приложение 3 |
|||||
Таблица 1 «Масса порций для детей и подростков в зависимости от возраста (в граммах)» |
|||||
Блюдо |
Масса порций |
Комментарии ИОП |
|||
от 1 года до 3 лет |
3-6 лет |
7-11 лет |
12 лет и старше |
|
|
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо, бутерброд с маслом или джемом, или сыром и т.п.* |
130-150 |
150-200 |
180-250 |
250-280 |
|
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.) |
30-40 |
50-60 |
60-100 |
100-150 |
Если на обед предусмотрен молочный суп? Закуска не выдается? Если фактическое потребление закусок (особенно весной, когда их пищевая ценность минимальна) гораздо ниже этих показателей, то выход может быть изменен? |
Первое блюдо |
150-180 |
180-200 |
250-300 |
300-350 |
|
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы) |
50-60 |
70-80 |
90-120 |
100-120 |
С учетом соуса или без? Мясным блюдом является и котлета, и порционное мясо, но при это по содержанию мяса при одинаковом выходе блюда будут отличаться почти в 2 раза. |
Гарнир |
110-120 |
130-150 |
150-200 |
180-230 |
Если на обед выдается плов? Его выход должен соответствовать гарниру? |
Сладкое блюдо или напиток, или сок |
150-180 |
180-200 |
200 |
200 |
|
Фрукты |
100-150 |
150-200 |
150-200 |
180-200 |
|
Примечание: * допускается комбинация разных блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд завтрака |
Данное примечание относится только к завтракам? Имеется в виду, что в строке «Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо, бутерброд с маслом или джемом, или сыром и т.п.*» перечислены все блюда на завтрак? |
11.
Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах – не менее) |
ВОПРОС ИОП: Что включает суммарные объемы блюд? Включают ли они хлеб, выпечку, кондитерские изделия…? |
|||
Показатели |
от 1 до 3 лет |
от 3 до 7 лет |
от 7 до12 лет |
12 лет и старше |
Завтрак |
350 |
400 |
500 |
550 |
Второй завтрак |
200 |
200 |
200 |
200 |
Обед |
450 |
600 |
700 |
800 |
Полдник |
200 |
250 |
300 |
350 |
Ужин |
400 |
450 |
500 |
600 |
Второй ужин |
100 |
150 |
200 |
200 |
|
Текст проекта СанПиН |
Вопросы, предложения, комментарии ИОП |
12. |
В состав цикличного меню ежедневно должны входить продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, йодированная соль, не реже двух раз в неделю продукты, содержащие бифидо- и лактобактерии. |
Если фактическое финансирование питания со стороны органов управления и фактические доходы населения не позволяют выполнять это требование, то питание должно быть запрещено? |
13. |
Наряду с основным цикличным меню должно быть разработано меню для организации лечебно-профилактического питания детей с учетом имеющейся патологии (сахарный диабет, целиакия, пищевая аллергия и др.), для общеобразовательных организаций и организаций начального и среднего профессионального образования – ассортимент дополнительно питания. |
Кто должен разработать и утвердить? |
14. |
6.4. При построении цикличного меню должны быть учтены национальные и территориальные особенности питания, состояние здоровья детей, а также режим работы организации (приложение 13), рекомендуемое распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи (приложение 4). |
Каким образом учитываются особенности питания? Можно ли изменять нормы питания с учетом особенностей? |
15. |
В цикличном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32% и углеводов 55-58%. |
По каждому приему пищи (избыточное требование)? Если будет белков больше, а жиров или углеводов меньше – это плохо? |
|
Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные или яичные блюда и др.), горячего напитка и иных не горячих блюд. |
|
|
Второй завтрак может включать десерт (фрукт, сок). |
|
16. |
Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), витаминизированный напиток (компот или кисель). |
Какой выход порционных овощей? Как у салатов? Напиток из шиповника или из свежих фруктов относится к витаминизированным? Витаминизация напитков должна проводиться круглогодично? |
17. |
Ужин должен состоять из закуски, основного второго блюда из мяса или птицы с гарниром (овощным или крупяным), горячего напитка. |
То есть из рыбы – запрещено? |
18. |
6.7. Производство готовых блюд должно осуществляться в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология их приготовления. Технологическая карта должна быть оформлена в соответствии с приложением 5 настоящих санитарных правил. В технологической карте допускается дополнительно указывать результаты пересчета норм внесения продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся. |
Представляется целесообразным, чтобы технологическая карта дополнительно отражала температуру подачи блюда, срок его реализации, а также все показатели химсостава, предусмотренные приложением 4, с учетом потерь при тепловой обработке |
19. |
Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. |
Существующие сборники рецептур не содержать технологий приготовления с применением пароконвектоматов. Каков порядок разработки и применения организатором питания собственных рецептур и технологических карт? Целесообразно отразить. |
20. |
6.15. Не допускается использовать для организации питания детей принесенные из дома продукты и блюда. |
Целесообразно уточнить, что это касается питания непосредственно в столовой, а не питания в классе, а также дать рекомендации, что родители могут дать детям в школу, в том числе, если их дети нуждаются в обязательном диетическом горячем питании, а в школе оно или не организовано, или низкого качества, или недоступно по цене. |
21. |
7.1. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность и иметь маркировочные ярлыки, позволяющие идентифицировать ее принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации. |
Целесообразно отразить, что подразумевается под документами, подтверждающими качество. Обязательных форм и перечня таких документов не установлено. |
22. |
7.22. Подогрев остывших готовых блюд и кулинарных изделий не допускается. Остывшие готовые блюда и кулинарные изделия снимаются с реализации. По каждому факту составляется акт списания с указанием причин и количества снятой с реализации продукции. Снятая с реализации продукция утилизируется. |
Какие блюда относятся к остывшим? |
23. |
8.1. Горячее питание должно предусматривать обязательное наличие в меню основного горячего блюда. |
Целесообразно дать определение термину основное горячее блюдо. |
24. |
8.3. Для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети) питание осуществляется под контролем медицинского работника. |
Целесообразно отразить также порядок такого питания, если в учреждении нет штатного медработника или он работает на часть ставки. |
25. |
11.1. В малокомплектных общеобразовательных (оздоровительных) организациях (до 50 обучающихся) для организации питания допускается сокращение набора помещений пищеблока и столовой до одного помещения, предназначенного для приготовления и приема пищи. |
Целесообразно уточнить: 50 обучающихся – это всего в школе, или на один прием пищи, или фактическое число питающихся, или на одной перемене? |
26. |
11.1. Помещение, предназначенное для приготовления и приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования и зоны для приема пищи обучающимися. |
Целесообразно отразить, какие зоны (участки) должны быть выделены. |
27. |
15.2. Стирка специальной санитарной одежды для персонала должна осуществляться централизованно. |
Это не всегда возможно для малокомплектных школ. Как быть в этих случаях? |
28. |
Кто отвечает за определение соответствия продуктов таким требованиям, когда это возможно только на основе лабораторных исследований? |
|
29. |
16.9. В конце каждой недели, медицинским работником или ответственным лицом должен быть осуществлен подсчет фактического потребления продуктов в сравнении с рекомендуемыми нормами питания с учетом режима работы организации и количеством приемов пищи (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю). Еженедельно анализируются причины невыполнения норм питания, при необходимости проводится оперативная корректировка цикличного меню. |
Что имеется в виду под рекомендуемыми нормами питания? На каком основании они применяются для анализа как обязательные? |
|
||
30. |
Приложение 12 |
|
|
Рекомендации по отбору суточных проб |
|
|
Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам. |
Необходима конкретизация, о каких готовых пищевых продуктах идет речь, так как у ряда готовых пищевых продуктов в течение 48 часов хранения может истекать срок годности (например: хлеб, выпечка, молоко, кисломолочные продукты…). Или необходимы разъяснения для каких конкретно исследований делается отбор проб. Для малокомплектных школ может быть проблемой финансирование расходов на ежедневный отбор проб. |