Вопросы, предложения, комментарии к проекту нового СанПиНа по школьному питанию

 

Текст проекта СанПиН

https://regulation.gov.ru/projects#npa=87464

Вопросы, предложения, комментарии 

1.

3.5. При обеденном зале столовой устанавливают умывальные раковины с подводкой горячей и холодной воды через смесители из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальными раковинами следует предусмотреть установку электрополотенец (не менее 2-х) и (или) одноразовых полотенец. Умывальные раковины устанавливают с учетом росто-возрастных особенностей детей: на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 – 4 классов и на высоте 0,7 – 0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 – 11 классов.

При наличии 1 крана на 20 человек необходимо предусмотреть дополнительное время на прием пищи. Может ли применяться дезинфекция рук специальными растворами или дезинфицирующими растворами (по аналогии с медицинскими работниками)? Такие варианты применяются в ряде иностранных государств.

 

2.

4.1. Оборудование, инвентарь, тара должны быть безопасными и выполненными из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.

В соответствии с приложением 1 приведен Рекомендуемый минимальный перечень оборудования и производственных помещений организаций общественного питания (включая базовые). Он включает 18 помещений. Если это минимальный перечень, то это означает, что в учреждении, где 51 и более детей, они должны присутствовать. А где 50 и менее может быть одно помещение. Могут ли помещения быть заменены на отделенные перегородками производственными участками? Может отсутствовать овощной цех, если поставляются централизованно овощные полуфабрикаты? Представляется целесообразным определить порядок разработки и согласования проектов пищеблоков. В настоящее время в проектах детских садов на 100 детей доля затрат на пищеблок может составлять более 25%.

 

3.

Ежегодно (в образовательных организациях – перед началом нового учебного года, в стационарных организациях отдыха и оздоровления детей – перед началом летнего периода) должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.
Заключение о результатах технического контроля должно сохраняться на пищеблоке на период до проведения следующего контроля.

Что означает термин “технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам”? Кто уполномочен его проводить?

 

4.

4.10. Столовые должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, решетчатыми полками для ее хранения.

Что должен включать комплект столовой посуды? Где это определено или кто должен определять?

 

5.

13.15. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке дошкольной организации следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфекционном растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.

Целесообразно отразить, что означает обеззараживание посуды, как часто и в каком порядке должно проводиться.

 

6.

5.3. Мытье кухонной посуды должно проводиться отдельно от столовой посуды.

Желательно уточнить: мытье производится отдельно во времени, в отдельных ванных или в отдельном помещении?Что делать, если нет отдельного помещения?

 

7.

Цикличное меню разрабатывается юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание и утверждается руководителем организации в соответствии с формой приложения 2.

Каким образом потребитель может ознакомиться с примерным меню? Каким образом должно учитываться мнение потребителей и их законных представителей при разработке меню? Почему в примерном меню не отражается весь перечень пищевых веществ, предусмотренных приложением 4, а часть из них приводится только в среднем за период планирования, а не по блюдам? Это только затрудняет контроль за обоснованностью расчетов лиц, разработавших меню. Мониторинг школьного питания в 2011-2013 году показал, что факты некорректного расчета химсостава встречаются повсеместно. Необходимым и является требование, что в примерном меню химсостав должен рассчитываться с учетом потерь при тепловой обработке.

 

8.

В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6).

Таблица замен расширена, но не отражает (и не может отражать) все варианты применяемых продуктов. Предлагается сделать приложение по методике проведения замен по пищевой ценности продуктов.

 

9.

6.3. Меню должно учитывать физиологическую потребность организма в энергии и пищевых веществах, а также фактические энергозатраты ребенка (приложение 4), вызывать чувство насыщения (приложение 3).На период летнего отдыха и оздоровления, при повышенной физической нагрузке (проведение спортивных соревнований, сборов (игр), слетов и т.п.) калорийность суточного рациона должна быть увеличена не менее чем на 10%.

По приложению 4: не отражены белки животного происхождения – важнейший показатель для детского питания. Каким официальным справочником руководствоваться для расчета содержания витамина Д? Показатели приложения 4 ниже, чем показатели химсостава предлагаемых Примерных наборов продуктов (за сутки) даже с учетом потерь при тепловой обработке. Таким образом, при выполнении примерных наборов будет избыточное энергосодержание питания. Кроме того, применительно к питанию в школах остается вопрос: каким образом учитывать питание детей дома перед посещением школы? Такое питание необходимо и рекомендовано специалистами.

По приложению 3. Каким образом планируемый объем блюд связан с чувством насыщения, если не ставится задача по достижению определенной полноты фактического потребления блюд? Целесообразно установить требования и методику контроля полноты фактического потребления блюд, анализа результатов и принимаемых мер.

Приложение 3

Таблица 1 «Масса порций для детей и подростков в зависимости от возраста (в граммах)»

Блюдо

Масса порций

 Комментарии ИОП

от 1 года до 3 лет

3-6 лет

7-11 лет

12 лет и старше

 

Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо, бутерброд с маслом или джемом, или сыром и т.п.*

130-150

150-200

180-250

250-280

 

Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.)

30-40

50-60

60-100

100-150

Если на обед предусмотрен молочный суп? Закуска не выдается? Если фактическое потребление закусок (особенно весной, когда их пищевая ценность минимальна) гораздо ниже этих показателей, то выход может быть изменен?

Первое блюдо

150-180

180-200

250-300

300-350

 

Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы)

50-60

70-80

90-120

100-120

С учетом соуса или без? Мясным блюдом является и котлета, и порционное мясо, но при это по содержанию мяса при одинаковом выходе блюда будут отличаться почти в 2 раза.

Гарнир

110-120

130-150

150-200

180-230

Если на обед выдается плов? Его выход должен соответствовать гарниру?

Сладкое блюдо или напиток, или сок

150-180

180-200

200

200

 

Фрукты

100-150

150-200

150-200

180-200

 

Примечание: * допускается комбинация разных блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд завтрака

 Данное примечание относится только к завтракам? Имеется в виду, что в строке «Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо, бутерброд с маслом или джемом, или сыром и т.п.*» перечислены все блюда на завтрак?

 

 

 

 

11.

Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах – не менее)

ВОПРОС ИОП:

Что включает суммарные объемы блюд? Включают ли они хлеб, выпечку, кондитерские изделия…? 

Показатели

от 1 до 3 лет

от 3 до 7 лет                  

от 7 до12 лет

12 лет и старше

Завтрак

350

400

500

550

Второй завтрак

200

200

200

200

Обед

450

600

700

800

Полдник

200

250

300

350

Ужин

400

450

500

600

Второй ужин

100

150

200

200

 

Текст проекта СанПиН

Вопросы, предложения, комментарии ИОП

 12.

В состав цикличного меню ежедневно должны входить продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, йодированная соль, не реже двух раз в неделю продукты, содержащие бифидо- и лактобактерии.

Если фактическое финансирование питания со стороны органов управления и фактические доходы населения не позволяют выполнять это требование, то питание должно быть запрещено?

 13.

Наряду с основным цикличным меню должно быть разработано меню для организации лечебно-профилактического питания детей с учетом имеющейся патологии (сахарный диабет, целиакия, пищевая аллергия и др.), для общеобразовательных организаций и организаций начального и среднего профессионального образования – ассортимент дополнительно питания.

 Кто должен разработать и утвердить?

 14.

6.4. При построении цикличного меню должны быть учтены национальные и территориальные особенности питания, состояние здоровья детей, а также режим работы организации (приложение 13), рекомендуемое распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи (приложение 4).

 Каким образом учитываются особенности питания? Можно ли изменять нормы питания с учетом особенностей?

 15.

В цикличном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32% и углеводов 55-58%.

По каждому приему пищи (избыточное требование)?

Если будет белков больше, а жиров или углеводов меньше – это плохо?

 

Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные или яичные блюда и др.), горячего напитка и иных не горячих блюд.

 

 

Второй завтрак может включать десерт (фрукт, сок).

 

 16.

Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), витаминизированный напиток (компот или кисель).

Какой выход порционных овощей? Как у салатов?

Напиток из шиповника или из свежих фруктов относится к витаминизированным? Витаминизация напитков должна проводиться круглогодично?

 17.

Ужин должен состоять из закуски, основного второго блюда из мяса или птицы с гарниром (овощным или крупяным), горячего напитка.

 То есть из рыбы – запрещено?

 18.

6.7. Производство готовых блюд должно осуществляться в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология их приготовления. Технологическая карта должна быть оформлена в соответствии с приложением 5 настоящих санитарных правил. В технологической карте допускается дополнительно указывать результаты пересчета норм внесения продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся.

Представляется целесообразным, чтобы технологическая карта дополнительно отражала температуру подачи блюда, срок его реализации, а также все показатели химсостава, предусмотренные приложением 4, с учетом потерь при тепловой обработке

 19.

Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

Существующие сборники рецептур не содержать технологий приготовления с применением пароконвектоматов. Каков порядок разработки и применения организатором питания собственных рецептур и технологических карт? Целесообразно отразить.

 20.

6.15. Не допускается использовать для организации питания детей принесенные из дома продукты и блюда.

Целесообразно уточнить, что это касается питания непосредственно в столовой, а не питания в классе, а также дать рекомендации, что родители могут дать детям в школу, в том числе, если их дети нуждаются в обязательном диетическом горячем питании, а в школе оно или не организовано, или низкого качества, или недоступно по цене.

 21.

7.1. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность и иметь маркировочные ярлыки, позволяющие идентифицировать ее принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Целесообразно отразить, что подразумевается под документами, подтверждающими качество. Обязательных форм и перечня таких документов не установлено.

 22.

7.22. Подогрев остывших готовых блюд и кулинарных изделий не допускается. Остывшие готовые блюда и кулинарные изделия снимаются с реализации. По каждому факту составляется акт списания с указанием причин и количества снятой с реализации продукции. Снятая с реализации продукция утилизируется.

Какие блюда относятся к остывшим?

 23.

8.1. Горячее питание должно предусматривать обязательное наличие в меню основного горячего блюда.

Целесообразно дать определение термину основное горячее блюдо.

 24.

8.3. Для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети) питание осуществляется под контролем медицинского работника.

Целесообразно отразить также порядок такого питания, если в учреждении нет штатного медработника или он работает на часть ставки.

 25.

11.1. В малокомплектных общеобразовательных (оздоровительных) организациях (до 50 обучающихся) для организации питания допускается сокращение набора помещений пищеблока и столовой до одного помещения, предназначенного для приготовления и приема пищи.

Целесообразно уточнить: 50 обучающихся – это всего в школе, или на один прием пищи, или фактическое число питающихся, или на одной перемене?

26. 

11.1. Помещение, предназначенное для приготовления и приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования и зоны для приема пищи обучающимися.

Целесообразно отразить, какие зоны (участки) должны быть выделены.

 27.

15.2. Стирка специальной санитарной одежды для персонала должна осуществляться централизованно.

Это не всегда возможно для малокомплектных школ. Как быть в этих случаях?

 28.

16.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, иметь документы, удостоверяющие их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков реализации и условий хранения.

Кто отвечает за определение соответствия продуктов таким требованиям, когда это возможно только на основе лабораторных исследований?

 29.

16.9. В конце каждой недели, медицинским работником или ответственным лицом должен быть осуществлен подсчет фактического потребления продуктов в сравнении с рекомендуемыми нормами питания с учетом режима работы организации и количеством приемов пищи (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю). Еженедельно анализируются причины невыполнения норм питания, при необходимости проводится оперативная корректировка цикличного меню.

Что имеется в виду под рекомендуемыми нормами питания? На каком основании они применяются для анализа как обязательные?

 

 30.

Приложение 12 

 

Рекомендации по отбору суточных проб

 

 

Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.

Необходима конкретизация, о каких готовых пищевых продуктах идет речь, так как у ряда готовых пищевых продуктов в течение 48 часов хранения может истекать срок годности (например: хлеб, выпечка, молоко, кисломолочные продукты…). Или необходимы разъяснения для каких конкретно исследований делается отбор проб. Для малокомплектных школ может быть проблемой финансирование расходов на ежедневный отбор проб.